Сыр Маасдам - рецепт

Маасдам, приготовленный с использованием заквасочных культур для сыра от БакЗдрав, имеет твердую консистенцию, нежно-желтый цвет, орехово-пряный вкус и характерные для данного вида сыра глазки крупного диаметра. Такой сыр отлично подойдет к фруктам, овощам, орехам, маслинам.

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Твердые сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Культура заквасочная “Propionibacterium” (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
5. Термометр
6. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, лавсановый мешок.
7. Соль поваренная пищевая
8. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски

1. Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры»  (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Propionibacterium»  (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
6. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
8. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 6-10 мм.,  столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
9. Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 34-35ºС в течении 15 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
10. Продолжайте вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 42ºС в течении 30 минут. За это время сырные зерна должны уменьшиться в размере и начать слипаться между собой.
11. Посте того, как Вы убедились, что сырное зерно готово, удалите ковшом максимально возможное количество сыворотки.
12. Приготовьте дуршлаг и застелите его тканью, марлей или мешочком для сыра и творога. Выложите сырное зерно в подготовленный дуршлаг.
13. Поместите дуршлаг на водяную баню на 40 минут. Контролируйте температуру сырных зерен. Она должна составлять 32-37ºС.
14. Приготовьте форму для сыра и выстелите ее марлей или салфеткой для сыра. Переложите сырное зерно в форму и накройте крышкой для прессования.
15. Прессуйте сыр 30 минут под весом, составляющим 5 весов сырной головки. Затем переверните сырную головку и продолжайте прессовать под весом, составляющим 8-10 весов сырной головки. Снова переворачиваем сыр в форме. И оставляем на завершающее прессование под большим весом - 10-12 весов сырной головки в течении 12 часов.

Посолка сыра

1. Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Пастеризуйте часть сыворотки, оставшейся после  приготовления сырного зерна, охладите до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите объем до 1 литра.
2. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 12-14 часов.  Поставьте емкость с сыром для просаливания в холодильник.

Созревание

1. По завершении просаливания выдерживайте сыр в течении 3-х суток  при температуре 9-10ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. После того, как это произошло, смажьте сырную головку оливковым маслом и отправьте в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку) еще на неделю при температуре 12-14ºС и относительной влажности воздуха 85%. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом.
2. Поместите сыр в контейнер с крышкой и выдерживайте при температуре 20-25ºС и относительной влажности воздуха 80-85% в течении 3-х - 4-х недель. В случае появления плесени, промывайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса. Каждые 2-3 дня переворачивайте головку сыра для равномерного образования глазков.
3. Далее выдерживайте сыр 1-4 месяца в холодильнике в контейнере с крышкой 10 ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время сыр может  покрываться плесенью. При обнаружении этого, промывайте сыр водой с небольшим количеством уксуса и соли. Периодически смазывайте корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю переворачивайте головку.

Кроме созревания в натуральной виде, вы можете поместить сыр в ваккуумный пакет или покрыть воском.