Сыр Камамбер - рецепт

Камамбер, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет бледно-желтый цвет, нежную консистенцию, сладковато-сливочный вкус с грибным оттенком. Корочка съедобная плотная белого цвета. 

 Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Культура белой плесени Geotrichum Candidum
5. Культура белой плесени Penicillium Candidum
6. Термометр
7. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля, дренажный коврик, решетка, контейнер с поддоном.
8. Соль поваренная пищевая
9. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски

1. Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»  (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
3. Внесите культуры белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте.
4. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
6. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 60-70 минут.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
8. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2-2,5 см.,  столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
9. Проведите медленное вымешивание сырного зерна в течение 10 минут.
10. Переложите сырное зерно в форму. Через 15 минут, когда отделится часть сыворотки, зерно уплотнится, можно добавить сырное зерно в форму.
11. Через два часа, когда головка сыра достаточно уплотнится можно перевернуть ее. Чтобы не повредить целостность головки, накройте форму дренажным ковриком и переверните - сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. Оставьте самопрессоваться еще на три часа, при этом каждые 30 минут переворачивайте головку сыра.
12. Оставьте еще на 10 часов. При этом форма с сыром должна быть помещена на контейнер с решеткой, чтобы сыворотка могла свободно стекать из формы и создавать необходимую влажность для созревания сыра.

Посолка сыра

Натрите сырную головку солью из расчета 1 чайная ложка соли на 1-1,5 кг сыра.

Вотрите соль на поверхность и оставьте подсыхать на дренажном коврике на 2 часа.

Созревание

Поместите сырную головку в контейнер с крышкой. На дно налейте 1-2 см сыворотки или воды. Накройте крышкой, оставив небольшую щель. Оставьте при комнатной температуре (15-18ºС) для выращивания культур белой плесени при естественном освещении, избегая прямо направленного света. Обычно на это уходит 4-5 суток. Периодически переворачивайте головку сыра для равномерного роста плесени на поверхности сыра.

После начала роста плесени поместите сыр для созревания в холодильник или помещение с температурой 8ºС на 2-3 недели. Также переворачивайте сыр периодически.

Через 1-2 недели от начала созревания заверните сыр в вощеную бумагу для сохранения формы и переложите для дальнейшего созревания при температуре 2-8ºС.

Хранение

Готовый сыр хранить не более 2-х недель, завернутым в бумагу для хранения сыра в холодильнике.