Готовят КАЧОТТУ, используя разные сорта молока и различные добавки (например, орехи, сушеные томаты, оливки, семена пажитника и др.). Одной из причин популярности Качотты - малый срок созревания. Уже через 2 недели после варки сыра Вы сможете насладиться сливочным вкусом сыра, приготовленного своими руками.
Вам понадобится
- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Заквасочная культура Полутвердые сыры от Бакздрав (при ее отсутствии можно использовать закваску Ряженка)
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, мешок лавсановый.
- Соль поваренная пищевая
- Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров (варьируется в зависимости от качества молока).
Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Не рекомендую использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
Порядок приготовления
- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС
- Растворите необходимое количество закваски Полутвердые сыры (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
- Растворите нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1,5 см на 1,5 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
- По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 10 минут. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие неразрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 42-45ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
- Затем удалите максимальное количество сыворотки из кастрюли. Сыворотку не выливайте. В дальнейшем из нее Вы можете приготовить сывороточный сыр Рикотта, Брюност.
- Заполните форму сырным зерном. Поместите форму на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении выдерживайте сыр 1,5-3 часа над паром (в случае необходимости подливайте выпарившуюся воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42ºС. По мере выдерживания сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.
- По истечении времени выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре.
Посолка сыра
1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов.
2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 6 часов на головку сыра в 1 кг. Поскольку сырная головка будет плавать на поверхности рассола, периодически переворачивайте головку, для более равномерного просаливания.
3. После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев.
4. По мере выдерживания ежедневно протирайте сырные головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте. При обнаружении плесени на поверхности, протрите тканью, смоченной в уксусе и обсушите.