СЫР ГАУДА - рецепт

Сыр Гауда, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, имеет плотную консистенцию, светло-желтый цвет, маленькие дырочки, равномерно распределенные по всей площади сыра. Вкус у такого сыра не острый, легкий, кремовый, переходящий в пикантный. Такой сыр, приготовленные самостоятельно в домашних условиях, отлично подойдет для приготовления горячих бутербродов, пиццы, пасты, ризотто и многих других блюд. Попробуйте и Вы приготовить этот знаменитый голландский сыр!

 Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Твердые сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Культура заквасочная “Propionibacterium” (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
5. Термометр
6. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, мешок для отжима, дренажный коврик
7. Соль поваренная пищевая
8. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
9. Краситель Аннато (по желанию)

*Расход закваски

1. Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 31ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры»  (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Propionibacterium»  (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
6. Если Вы желаете, чтобы будущий сыр приобрел желтый оттенок, внесите краситель Аннато из расчета 0,1-0,2 мл на 10 литров молока.
7. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
8. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
9. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм.,  столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
10. Начните осторожно перемешивать сырное зерно в течении 20-30  минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. За это время кубики уменьшатся в размере, уплотнятся и отдадут сыворотку.
11. Оставьте массу на 5-10 минут в покое,чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
12. Удалите примерно 30 % сыворотки. Подготовьте горячую кипяченную воду (температура около 80ºС). Отмерьте объем горячей воды, равноценный тому объему сыворотки, которую вы удалили из кастрюли. Добавляйте горячую воду частями в сырное зерно с одновременным вымешиванием. Делать это необходимо в течении 15-20 минут. После того, как весь объем горячей воды влит, продолжайте вымешивание сырного зерна еще в течении 30 минут.
13. После этого оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
14. Переложите сырное зерно в дуршлаг для максимального отделения сыворотки.
15. Выстелите форму для прессования тканью, марлей или мешочком для сыра, избегая образования крупных складок. Выложите сырное зерно в форму.
16. Прессуйте сырную головку с весом, равным 3-4 весам сырной головки, в течении 20 минут.
17. Через 20 минут переверните сыр и прессуйте в обратном направлении с тем же весом еще 30 минут.
18. Снова переверните головку сыра. Увеличьте нагрузку до веса, равного 15-17 весов сырной головки. Прессуйте сыр при комнатной температуре еще 16-20 часов. За это время переверните сырную головку 1-2 раза.

Посолка сыра

1. Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра.
2. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 2-3 суток.

Созревание

1. По завершении просаливания сушите сыр в течении 3-х суток  при температуре 15ºС и относительной влажности воздуха 80%. Продолжайте держать сыр в тех же условиях в течении 2-3-х недель. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. Если в это время образовалась плесень или слизь на поверхности, промойте головку, протрите вином или слабым уксусным раствором.
2. По истечении 6-ти недель покройте сыр воском, латексом или поместите в специальный пакет для созревания.
3. Оставьте для созревания в течении 2-12 месяцев при температуре 15ºС.