Сыр Чечил, приготовленный с использованием сырной закваски от БакЗдрав, имеет острый кисломолочный вкус, цвет - от белого до светло-желтого. Он прекрасно зарекомендовал себя, как самостоятельное блюдо, так и в сочетании со свежими овощами, грибами, мясом.
Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
Вам понадобится
- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» или культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая
- Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
- Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
- Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
Порядок приготовления
- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32ºС.
- Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» или культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации бактерий.
- Растворите кальций хлористый в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
- По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,8 см на 0,8 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
- По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 30 минут. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и немного интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие неразрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 38-39ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
- По окончании вымешивания оставьте сырное зерно на 5 минут. После чего удалите столько сыворотки, сколько возможно. Застелите дуршлаг тканью, марлей или выложите мешочек для сыра и творога. Переложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте на 2-3 часа на водяной бане (температура 32-37ºС) для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности.
- По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
- По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой вытянутый кусок сырной массы, выньте. Растяните кусок сыра. Если он вытягивается в тонкую нить, то сыр готов к формированию. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
- Когда сыр готов к формированию, вытягивайте его в тонкие нити, собирайте в жгуты и плетите косы из этих нитей. Сыр Чечил готов к посолу!
Посолка сыра
Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Для этого растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра. Опустите в рассол готовые сырные косы. Просаливайте в течении 24 часов.
Сыр готов к употреблению!
Хранение
Храните готовый сыр Чечил в холодильнике не более 1 месяца.