В России, в условиях большей доступности коровьего молока, сыр готовят и из коровьего молока. Такой сыр несколько отличается от традиционного по вкусу, но совершенно не уступает ему по наличию полезных свойств и широкому применению в кулинарии.
Домашний сыр “Фета”, приготовленный с использованием сычужного фермента “Сыр” и заквасочных культур от БакЗдрав, имеет белый цвет, мягкий творожный вкус и запах, твердую, но легко крошащуюся структуру. Домашний сыр “Фета” отлично сочетается с травами, овощами, орехами, оливковым маслом, также используется при приготовлении салата “Греческий”.
Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Не рекомендую использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
Вам понадобится
- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, мешок лавсановый.
- Соль поваренная
Порядок приготовления
- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 34-37ºС
- Растворите необходимое количество закваски (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте каструлку крышкой и оставьте на 30-60 минут.
- Снова подогрейте молоко до 32-34ºС.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
- Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1см на 1см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10-15 минут.
- Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
- Вымешивание продолжайте в течении 20-30 минут. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 35-38ºС. в это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
- Оставьте сырное зерно в сыворотке на 30 минут. Затем удалите такое количество сыворотки из кастрюли, чтобы оставшееся количество едва покрывало сырное зерно. Сыворотку не выливайте. В дальнейшем из нее Вы можете приготовить сывороточный сыр Рикотта, Брюност.
- Приготовьте дуршлаг. Выложите его марлей или тканью. Переложите подготовленное сырное зерно в дуршлаг и дайте немного стечь сыворотке. Выдерживайте сыр в форме около 12 часов при комнатной температуре, удаляя выделившуюся сыворотку. Каждые 2-3 часа переворачивайте сырную головку. Также можно подвесить сырное зерно и оставить самопресоваться под собственным весом в течении 18 часов. При этом также необходимо переворачивать сырную головку каждые 2-3 часа.
- После прессования нарежьте сыр на куски. Это могут быть и небольшие кубики - 2х2 см, и куски размером до 10 см.
Посолка сыра
1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 150 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов.
2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 6 часов на головку сыра в 500 г.
3. После посолки выложите кубики (куски) на дренажный коврик и обсушивайте при температуре 8-10ºС в течении 1-3 дней.
После посолки сыр готов к употреблению!
Хранение
Хранить домашний сыр “Фета” можно в растворе соли или в масле, например, в оливковом.
1. Для хранения в растворе соли приготовьте раствор концентрацией 8%. Для этого вскипятите воду, охладите до температуры 10-12 ºС и внесите соль из расчета 80 грамм соли на 1 литр воды (для посолки сыра, приготовленного из 10 литров молока, вам понадобится около 3-х литров рассола). Тщательно размешайте. Поместите кубики сыра в контейнер (банку) и залейте раствором соли так, чтобы раствор полностью покрывал кусочки сыра.
Хранить готовый сыр можно до 12 месяцев при температуре 8-12ºС.
2. Для хранения в масле, уложите кубики в банку и залейте маслом так, чтобы масло полностью покрывало куски сыра. Можно также перед заливкой масла пересыпать сыр специями (например, базиликом или смесью прованских трав).