Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
Вам понадобится
- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры”
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая
- Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
- Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
- Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
Порядок приготовления
- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.
- Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
- Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
- По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните перемешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.
- Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.
- Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.
- Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.
Посолка и хранение сыра
- Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 180-200 г соли. Тщательно размешайте. Рассол готов.
- Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.
- Сыр можно хранить и без рассола, но тогда срок его хранения сокращается до 10 суток.
Приятного аппетита!