Состав:
- Меласса (концентрат);
- Вода;
Простейший способ приготовления рома:
Одна упаковка мелассы тростниковой (5 л.) рассчитана на приготовление 3-4л. рома. Расчет указан при использовании исключительно экстракта без добавления сахара. Количество конечного продукта можно увеличить путем внесения сахара в емкость для брожения.
В ёмкость для брожения вносится 1 упаковка концентрата, 20 литров воды. Тщательно перемешивается, добавляются дрожжи для рома (ромовые дрожжи обязательно! В составе ромовых дрожжей есть фермент глюкоамилазы, который имеет способность производить декстирины из мелассы). Герметично закрываем емкость для брожения, устанавливаем гидрозатвор. Необходимо дождаться окончания брожения. Перегоняем с отбором голов и хвостов (можно перегонять один или два раза -по вашему вкусу, очистка углем не рекомендуется), настаиваем на дубовой щепе или в дубовой бочке 3-4 недели или более (по вкусу), фильтруем, даем отдохнуть не меньше 1 недели.
Сложнейший способ приготовления рома
Ферментация и Брожение
Из тростниковой мелассы, как и из сока сахарного тростника, вырабатывают ром.
В мелассе, перерабатываемой на ром, важно соотношение содержания сахара к золе. Считают, что наиболее благоприятным отношением количества сахара к содержанию золы должно быть 6,5 : 1 или выше.
Для приготовления затора мелассу, разбавленную до концентрации 55% сухих веществ, стерилизуют нагревом до 80°С, добавляют сернокислый аммоний, а также барду и доводят среду до содержания сбраживаемых сахаров 12—14%.
Для приготовления советского рома в качестве возбудителей брожения применяют дрожжи Schizosaccharomyces (5—10% к объему затора).
Брожение ведут при температуре 25—27°С в герметически закрытых бродильных аппаратах.
Как только содержание сахара в сбраживаемом сусле понизится до 5,5—6 г/100 мл, в него задают закваску маслянокислых бактерий Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum) (2—3% к объему сусла) и в течение 4 суток температуру брожения поддерживают на уровне 29—30 °С.
Полученную брагу, содержащую 4,8—5,8% об. спирта, сепарируют для отделения дрожжей и перегоняют на кубовом перегонном аппарате, снабженном ректификационной колонной, дефлегматором и холодильником. Полученный ромовый спирт-сырец разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50% и заливают в дубовые бочки.
Выдержанный ром разбавляют дистиллированной водой до крепости 45%, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.
При выработке рома для производства сортов с сильным запахом обычно применяют штаммы дрожжей Schizosaccharomyces, а с менее интенсивным — быстро работающие Saccharomyces.
К возбудителям маслянокислого брожения относится в первую очередь вид Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum).
Clostridium saccharobutyricum - облигатный анаэроб (кислород убивает его), с оптимальной температурой развития 30-40С, сбраживает многие углеводы и близкие к ним соединения с обильным выделением водорода и углекислоты при одновременном накоплении масляной кислоты. Последняя этими бактериями не потребляется.
Значение рН влияет на результаты брожения.
Более низкое значение рН даст относительно высокое количество алкоголя, в то время как производство хорошего аромата достигается между рН 5,5-5.8.
Низкий рН подавляет бактерии, и поэтому при использовании комбинации дрожжей и маслянокислых бактерий для брожения рН не должна быть ниже 5,0 (Лехтонен и Суомалайнена, 1977).
Самый лучший ром получают в том случае, когда соотношение бактерий к дрожжам составляет 1:5. Культуру бактерий вносят, когда концентрация этанола достигает 3,5—4,5%, а сахара —6% (вес/объем).
Дистилляция (по Арройо 1948г)
1-й погон
На бражной колонне 5ТТ из браги выгоняется весь спирт с головами, но с отсечением хвостов,
в результате должен получиться СС с итоговым содержанием спирта 70%
2-й погон
Полученный СС разбавляется водой до 40% и производится порционная дистилляция
с получением 5-ти отдельных фракций:
1-я фракция: дистилляция при температуре 69С-72С (термометр перед холодильником)
получаем 5% от общего объема дистиллята
содержит спирта 91% и неприятные примеси (альдегиды, органические кислоты и эфиры)
Полностью выбрасывается или перерабатывается
2-я фракция: дистилляция при температуре 72С-77С
получаем 10% от общего объема дистиллята
содержит спирта 93-94% и небольшое количество примесей (альдегиды и эфиры)
3-я фракция: дистилляция при фиксированной температуре 78С
получаем 55-60% от общего объема дистиллята
содержит спирта 95.5% и совсем малое количество примесей (альдегиды, сложные эфиры, высшие спирты)
4-я фракция: дистилляция при температуре 78,5С-85С
получаем х% от общего объема дистиллята
содержит спирта 90% и большое количество примесей (высшие спирты, альдегиды, кислоты и более сложные эфиры)
5-я фракция: дистилляция при температуре 85С-90С
получаем х% от общего объема дистиллята
содержит спирта 25-30% и очень много примесей (альдегиды и сложные эфиры высшей точки кипения)
примеси являются более растворимыми в этаноле, чем в воде и опалесцируют
Смешивание фракций для получения светлого и тяжелого РОМа (по Арройо)
Для получения светлого РОМа необходимо смешать последние четыре фракции в следующих пропорциях:
25% второй фракции, 50% от третьей фракции, 40% четвертой фракции и 15% от пятой фракции.
Созревание в бочке несколько недель.
Для получения тяжелого РОМа необходимо смешать все остатки от четырех фракций.
Созревание в бочке не менее 1 года, обычно используются бочки после бурбона, предварительно обожженные.
ВНИМАНИЕ!!! Некоторые виды бактерий Clostridium патогенны, т.е. вызывают заболевания человека и животных!
В связи с этим, при добавлении собственных маслянокислых заквасок в сусло, ни в коем случае НЕ ПРОБУЙТЕ её на вкус - это ОПАСНО для здоровья, возможен даже летальный исход!!!