Главной особенностью сыра Халуми является высокая температура плавления, позволяющая обжаривать сыр на гриле.
Сыр Халуми имеет плотную слоистую консистенцию, белый цвет, сливочный вкус и аромат. Такой сыр отлично подойдет для приготовления салата, в качестве закуски, но, пожалуй, лучший вариант употребления - сыр Халуми, обжаренный на гриле!
Готовим сыр Халуми в домашних условиях!
Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
Вам понадобится
- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, формы для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая
*Расход закваски
- Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
- Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
Порядок приготовления
- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-35ºС.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
- По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм, столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
- Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 37-38ºС в течении 20-25 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
- Приготовьте формы для самопрессующихся сыров диаметром 10-12 см. Поместите их на решетку, установленную на поддон. В поддон будет стекать сыворотка из форм.
- Оставьте сырное зерно на 5 минут в кастрюле, чтобы оно осело на дно. Переложите сырное зерно в формы. Высота заполнения - 4-5 см. Оставьте для стекания сыворотки и самопрессования на 1 час. Переверните за этот период сыр в форме 1 раз, немного уплотняя руками. За это время сырное зерно уплотнится, сыворотка стечет и сырное зерно приобретет форму сырных лепешек.
- Нагрейте сыворотку до 90ºС. Выньте сырные лепешки из форм и поместите в горячую сыворотку. Выдерживайте сыр при такой температуре 30-40 минут. Периодически поднимайте сырные лепешки со дна шумовкой, чтобы они не пристали ко дну. По мере выдерживания лепешки поднимутся со дна и будут плавать на поверхности сыворотки.
- По истечении времени, вытащите шумовкой сырные лепешки и поместите на на тарелку. Слегка придавливая руками, немного расплющите сырные лепешки и посолите. Сложите пополам и снова посолите. Оставьте на некоторое время для остывания.
- Переложите в контейнер для хранения и поместите в холодильник.
Приятного аппетита!