СЫР КАШКАВАЛ и ПРОВОЛОНЕ - рецепт

Сыры Проволоне и Кашкавал, изготовленные с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично сочетается с хлебом, овощами и оливками. Также его принято употреблять в сочетании с медом или джемом из инжира. Такой сыр успешно используют для приготовления омлетов, пиццы, пасты и пирогов. С ним запекают картофель, брускеты и бутерброды.

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
4. Готовый натуральный йогурт, например, приготовленный с использованием закваски Йогурт от Бакздрав (из расчета 100 мл йогурта на 10 литров молока)
5. Термометр
6. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, лавсановый мешок для отжима.
7. Соль поваренная пищевая

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-33ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
3. Добавьте готовый йогурт, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации бактерий и достижения нужного уровня кислотности.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
5. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.
6. Снова подогрейте молоко до 33ºС.
7. Внесите раствор фермента и хлористого кальция в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте  раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Остановите движение молочной смеси, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для образования сгустка.
8. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
9. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 6-8мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 30  минут.
10. Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 40 минут при этом поднимая температуру до 47-48ºС. При этом будет достигнуто рН = 6.
11. Слейте максимальное количество сыворотки до уровня сырного зерна.
12. Выстелите дуршлаг тканью или марлей, также можно использовать мешочек для сыра и творога. Переложите получившееся сырное зерно в дуршлаг и оставьте для созревания над горячей сывороткой минимум на 2 часа при температуре сырного зерна 30-35ºС. При этом будет достигнуто рН = 4,5-5.
13. По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
14. После того, как сыр готов к вытягиванию приступайте к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опустите сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Наденьте плотные резиновые перчатки для защиты рук. Извлеките нагретую сырную массу и разомните его руками как тесто. Начните растягивать сырную массу в длинные полосы, складывайте пополам полосы и снова растягивайте.Учтите, что сырная масса не должна прилипать к рукам. После нескольких вытяжений опять отправьте сыр в емкость с горячей сывороткой, вымешивайте 20 секунд. Затем  достаньте сыр и разомните. Повторяйте эти действия до тех пор, пока сырная масса не приобретет нитевидную структуру и блестящую поверхность. Сырная масса готова!
15. Придайте сырному тесту нужную форму. Для проволоне возьмите специальную форму, нагрейте ее в горячей воде. Поместите в нее расплавленную сырную массу. Покрутите ее для образования колбаски. Погрузите сыр прямо в форме в ледяную воду. Перевяжите сыр веревками, как колбасу. Когда сыр станет холодным можно переходить к посолке.
16. Для Кашкавала делайте из сырной массы овалы и перетягивайте их веревкой, отступая от края не менее 5 см. Концы веревки оставьте длинными, чтобы в дальнейшем можно было подвесить сыр.

Посолка сыра и созревание.

1. Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%.
2. Поместите сыр в рассол. Кашкавал - на 2 часа, Проволоне - на 6 часов. При посолке периодически переворачивайте сыр.
3. Подвесьте сыр для вызревания при температуре 10-13ºС и относительной влажностью 80-85%. Выдерживать сыр можно от 2-х недель до 9 месяцев.