Производители бурбона утверждают, что бочка даёт виски 60-70% вкуса и 100% цвета. Бочка является важной частью этого процесса, поэтому важно знать, что происходит с древесиной, что влияет на вкусовой профиль виски, и как готовят бочки, чтобы они давали лучший результат. Эти вопросы и рассмотрим далее.
Дуб используется из-за его уникальной физической и химической природы. Самой главной характеристикой является прочность, которая и позволяет создать форму бочки. Также дуб является “чистым деревом” в отличие от сосны или каучуковых деревьев, которые содержат каналы смолы, которые могут передавать сильный аромат созревающему виски. Но дело не только в самом дубе, но и в тех преобразованиях, которые он претерпевает в процессе производства. Результатом этих обработок является формирование приятного вкуса.
Итак, бочки выполняют следующие три задачи в процессе созревания виски:
Добавление - усиливает вкус и аромат спирта с помощью веществ, из которых состоит дуб.
Очистка - удаляет нежелательные элементы из исходного сырья - например, соединения серы.
Взаимодействие - спирты и дуб реагируют друг с другом, что приводит к обогащению вкуса конечного продукта.
За эти процессы отвечают 5 основных компонентов дуба:
Целлюлоза - практически не оказывает влияния на вкус, её задача - скреплять древесину.
Гемицеллюлоза - состоит из простых сахаров, которые разрушаются при нагревании и придают сладости (ароматы и вкусы карамели), а также задают цвет виски.
Лигнин - связующий агент, который скрепляет целлюлозу в древесине, при нагревании образуется ванилин для сладких, дымных и пряных ароматов.
Дубовые танины (природные консерванты со слегка вяжущим вкусом во рту) - играют важную роль в созревании, способствуя окислению и созданию тонкого аромата спиртных напитков. Танины соединяются с кислородом и другими соединениями в спирте, образуя со временем ацетали.
Лактоны - образуются из липидов, резко увеличиваются во время поджаривания и обугливания и могут передавать сильный древесный и, возможно, кокосовый характер.
Чтобы сделать бочку - сначала надо правильно приготовить древесину. После заготовки она должна быть высушена или выдержана, поскольку более половины ее веса составляет вода. Сушка древесины в отапливаемой камере - самый быстрый и простой способ, но не лучший. Древесина будет достаточно сухой, чтобы из неё сделать бочки. И это всё.
При естественной сушке клепки складывают на открытом воздухе и оставляют в покое на срок от шести до 24 месяцев (иногда дольше). На них идет дождь и снег, они запекаются на солнце, замораживаются, оттаивают и заражаются микробами. Этот процесс снижает уровень танинов и расщепляет различные соединения, которые затем становятся доступными для добавления вкусов в виски по мере его созревания. При естественной сушке начинается процесс разложения, что само по себе хорошо. Грибы пускают корни (гифы), которые проникают в структуру древесины и выделяют перекись водорода, естественный отбеливающий и окисляющий агент, который помогает разрушать древесину химически, смягчая дубильные вещества и карамелизируя гемицеллюлозу. При быстрой сушке в печи всего этого не происходит.
Когда бондарь делает бочку, он нагревает древесину. Это тепло делает её гибкой, поэтому клепки можно гнуть и придавать им форму. Тепло не настолько сильное, чтобы дерево загорелось, но оно достаточно горячее, чтобы расщепить лигнин в древесине на ванилин, который придаст виски аромат ванили. Этот процесс называется “поджаривание бочки - toasting”, и разные производители используют разные уровни “поджарки” при изготовлении бочек для своих продуктов.
После того, как бочке придана форма, она обжигается изнутри. В процессе внутренняя часть бочки обжигается огнём, создавая слой древесного угля на древесине. Этот древесный уголь измеряется различными градациями от 1 до 4. Уровень 1 является самым легким, а уровень 4 - самым глубоким. Следует отметить, что если уголь слишком глубокий, он почти полностью разрушит слой поджаренной древесины и уменьшит количество ванильных ароматов, которые бочка может внести в финальный виски. Древесный уголь добавляет виски дубильных веществ, которые придают жидкости красный цвет и горький, сухой древесный аромат.
За обугленной древесиной скрывается то, что часто называют “красным слоем” или слоем натуральных сахаров из древесины, которые были карамелизированы в процессе обугливания. Деревья сохраняют свою энергию в виде сахара, пока они живы, и большая часть этого сахара. остается в древесине после того, как дерево срублено и древесина высохла. Эти сахара карамелизуются во время процесса обугливания и придадут виски карамельный и, возможно, даже небольшой привкус ириски.
Чтобы понять, “почему обугливается” - и в какой степени - вспомним про основные компоненты дуба, как целлюлоза, которая создает прочную связь (но не вступает в реакцию с самим виски), гемицеллюлоза, лигнины, танины и лактоны дуба. И степень обугливания бочки повлияет на эти четыре последних.
Гемицеллюлоза - один из важнейших компонентов дуба. При воздействии высоких температур гемицеллюлоза распадается на древесный сахар, что приводит карамелизации внутренней поверхности. Если вам нравится бурбон с нотками коричневого сахара, карамели или ириски, то в этом следует поблагодарить гемицеллюлозу.
Лигнин также очень важен, поскольку именно из него получается ванилин (он же ванильный аромат) и пряности. Чем больше обугливается бочка, тем больше аромат пряностей и дыма от лигнина.
К настоящему времени танины должны быть довольно знакомым словом для большинства (хотя бы потому, что мы склонны винить их в наших головных болях, связанных с красным вином). Задолго до того, как дубовая бочка обугливается, сам дуб “выдерживается”, ему дают высохнуть - чтобы избавиться от более жестких танинов. Но те, что остались, необходимы для успешного долгосрочного созревания. Чем выше уголь, тем мягче взаимодействие спиртов и танинов.
А ещё есть дубовые лактоны. Эти соединения присутствуют во многих породах дуба, но в большем количестве в американском дубе. И они ответственны за древесный / кокосовый вкус, который вы найдете во многих бурбонах. Чем выше уголь, тем меньше влияние лактонов дуба.
И чтобы получить необходимые вкусы и ароматы, производители обугливают бочки до 4-х уровней.
Уровни прожарки
Уровень 1 (15-секундное горение)
На одну ступень выше сильного поджаривания, прожарка 1-го уровня (как и 2-го) идеально подходят для быстро стареющего бурбона. Этот уровень не придает алкоголю такой древесной консистенции, как более сильно обугленный. Но всё же добавляет лёгкие ароматы дерева в виски. В основном он используется для домашней дистилляции. Ценителю бурбона будет сложно найти винокурню, использующую прожарку уровня 1.
Уровень 2 (30-секундное горение)
Прожарку 2-го уровня также относительно сложно найти среди винокурен, и его вкус сильно отличается от более сильных обугленных бочек. Здесь нет таких сильных карамельных нот, как у более сильных уровней. Бочки, прожаренные на этот уровне, добавляют ваниль, кофе и пряность.
Уровень 3 (35-секундное горение)
Уровни 3 и 4 являются наиболее распространенными для американского бурбона. Спирты, выдерживаемые в бочках такой сильной прожарки, приобретают более землистые и пряные вкусы. Уровень 3 часто имеет более натуральный древесный вкус и аромат, в то время как более сильная прожарка привносит более глубокий цвет, ванильные тона и карамелизацию.
Уровень 4 (55-секундное горение)
Этот уровень ещё называют “кожа аллигатора”. В течении 55 секунд горения, дерево начинает трескаться и шелушиться, образуя грубый блестящий узор, похожий на кожу аллигатора. Этот уровень придаёт бурбонам насыщенный цвет и пряный вкус. При обугливании на этом уровне древесина начинает отслаиваться, что дает большую площадь поверхности для взаимодействия со спиртами, тем самым добавляя больше аромата. Вы получаете легкий ванильный вкус от дерева, но, используя прожарку уровня 4, вы также добавляете дымный, угольный аромат, который красиво контрастирует с более сладкими нотами”.
Таким образом, бочка и задаёт основной характер вкуса бурбона. Все сладкие карамельно - ванильные нотки, кокос, пряности, сладкие фрукты, ароматы выпечки, а так же вяжущий характер, всё это приходит от бочек.
исходный текст https://zen.yandex.ru/media/id/5ebe8447acd2341e04fb3a6b/bochki-dlia-burbona-osobennosti-i-niuansy-5fc940506bcad04cbc93c5d1
Комментариев пока нет