Каталог
Предзаказ

Набор заквасок для приготовления сыра Маасдам, на 10 л молока

(0)
(0)
Добавить в сравнение
Описание

Набор заквасок для приготовления сыра МААСДАМ в домашних условиях, на 10 л молока

Показать полностью Свернуть
Нет в наличии
Выбрать
    Описание
    Отзывы
    Описание

    Набор заквасок для приготовления сыра Маасдам в домашних условиях, на 10 л молока

     

    Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

     

    Закваска комплексная для сыра Маасдам на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников

    Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок

    Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

     

    Инструкция прилагается.

    Срок годности 1 год.



     

     

    Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

    Название сыра

    Маасдам

    История создания

    Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам.

    А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем.

    В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества.

    О рецепте и заквасках

    В изготовлении сыра Маасдам используются практически одни и те же компоненты, как и в Эмментале, но Маасдам отличается более высоким содержанием влаги, да и зреет он быстрее.

    Характеристика готового продукта

    Головка эмменталя весит 75 кг, а сыр вызревает до 12 месяцев. Маасдам же вызревает обычно в течение 2 месяцев, имеет круглую форму с ровными или округлыми краями. Иногда головку сыра покрывают воском или парафином. Типичный вес головки сыра Маасдам 6 или 12 кг.

    Цвет сыра Маасдам – нежно-желтый. На срезе отчетливо видны крупные шарообразные полости — глазки. Чем больше дырочек, тем более зрелый сыр. Слишком маленькие глазки( менее 20-30 мм в диаметре) и их рваный рисунок — верные признаки того, что сыр незрелый. Сырный аромат появляется в результате процесса брожения и газообразования. Головка сыра снаружи покрыта желто-красной корочкой, в некоторых случаях с восковым налетом..

    Материалы и инструменты

    Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров

    Формы для сыра 

    Термометр

    Дренажный коврик

    Решетка

    Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

    Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

    Нормы расхода

    Для приготовления 1 - 1,2 кг Маасдама потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

    Список заквасок в наборе

    Закваска комплексная для сыра Маасдам на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников

    Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок

    Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

    Порядок работы

    Подготовка молока

     

    Для Маасдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

    Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32С.

    Далее в молоко с температурой +32С вносится закваски арт.1631 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 30 минут.

     

    (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

     

    Внесение сычужного фермента

     

    Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

    Содержимое флакона-пробника (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

    *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

    Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

     

    Проверка образования сгустка и его обработка

     

    Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 - 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф разделе «Статьи.

    Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

    Разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

    Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

    Медленно мешайте массу в течение 15 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 15 минут температура должна подняться до +34С…+35С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.

    Затем, постоянно помешивая, постепенно нагреваем до 42° за 30 мин. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. Выдерживаем еще, периодически помешивая зерно.

     

    Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.

     

    Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг.

    Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32С…+37С на протяжении 30 – 40 минут.

     

    Формование и засолка

     

    Нагрейте сыворотку до +65С…+75 (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки температурой +8С…+12С 20% рассол нейодированной поваренной соли.

    Выложите форму сыродельной салфеткой (например - арт. 1336) или марлей. Стараться избегать образования крупных складок.

    Положите сверху крышку формы. Прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 5 кг, переворачиваем головку и прессуем 1 час весом 10 кг, переворачиваем опять и прессуем 12 ч грузом 10-12 кг

    Солим в рассоле 14 часов (12 часов на 1 кг).

    Условия созревания и хранения готового продукта

    Созревание сыра происходит в три этапа:

    1.Предварительное созревание – выдерживаем при +9…+10°С - 3 - 4 дня, 85% влажности. Сыр держим открытым, для образования корки. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом. Еще через пару дней переносим в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка. После того, как образуется хорошая корка выдерживаем 1 неделю в закрытом контейнере при температуре 12-14°С, 85% влажности.

    2. Теплое дозревание – После этого переносим в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой +20…+25°, и влажностью 80-85%. Выдерживаем 3 недели. Если температура ближе к 20° или ниже, что нежелательно, можем продержать дольше – 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более 25°С.

    3.Окончательное созревание - через 3 недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-4 мес. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно завакуумировать или покрыть воском. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю.

    Отзывы
    Отзывов еще никто не оставлял
    Обратный звонок
    Запрос успешно отправлен!
    Имя *
    Телефон *
    Предзаказ
    Предзаказ успешно отправлен!
    Имя *
    Телефон *
    Добавить в корзину
    Перейти в корзину