Набор заквасок для приготовления домашнего козьего сыра

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Домашний козий сыр

История создания

Свертывать молоко коз и получать сыр умели уже в глубокой древности. Возможно, именно козий сыр был первым сыром в истории сыроделия.

О рецепте и заквасках

Это рецепт от хозяйки десятка коз, которая готовит его для себя и многочисленной родни. Закваску ей привозят из Италии, но молоко, по ее мнению, у наших коз лучшее в мире.

Характеристика готового продукта

Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Вкус и аромат зависит от способа обработки сырной массы и выдержки (если сыр выкладывают на созревание).

Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 3 или более литров

Формы для сыра

Термометр

Дренажный коврик

Решетка

Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Молоко: свежее козье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Нормы расхода

Из одного литра козьего молока получается около 150 - 200 г сыра. Набор рассчитан на 4, 8 или 12 литров козьего молока единовременно.

Список заквасок в наборе

Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 4 л молока - 3 шт

Закваска ферментная для козьего молока RENIPLUS (Испания) - пакет 1 грамм - на 50 л молока

Порядок работы

Подготовка молока

Рекомендуется провести пастеризацию:

1) Быстрый нагрев до +73С при интенсивном перемешивании

2) Выдержка при +73С 30 секунд

3) Быстрое охлаждение на водяной бане до +32С.

В охлажденное молоко вносится Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 1, 2 или 3 шт, в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12л соответственно):

1) Соблюдая правила асептики и антисептики, культура рассыпается по поверхности молока

2) Некоторое время культура остаётся на поверхности для набухания

3) Культура тщательно перемешивается в молоке для равномерного распределения

4) Выдержка молока в течении 40 – 60 минут при +32С для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение сычужного фермента

Содержимое пакета для козьего молока RENIPLUS (закваска ферментная) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. При этом 1 чайная ложка такого раствора достаточна для свертывания 2,5 л козьего молока.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Внесите нужное количество раствора фермента в молоко при постоянном помешивании*. Остаток раствора фермента хранению не подлежит.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для домашнего козьего сыра не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера.

По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

Выдержка сыра в форме

Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.

Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр, за последующие три часа это делают несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.

Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта

Головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу для предотвращения пересыхания и помещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 С. Сыр готов к употреблению уже после посолки, но может выкладываться на созревание в течении нескольких недель. В период выдержки головка сыра протирается от образующейся плесени салфеткой, смоченной в слабом уксусном растворе или вине, после чего сыр дополнительно солится путем втирания в головку крупной неиодированной соли.