Вино. Процесс брожения. Почему вино не бродит.

Брожение вина — это естественный, нормальный процесс. Без брожения вина не получится. Свежеотжатый сок начнет бродить сам по себе, если конечно его не пастеризовали. Почему? На кожице плодов живут бактерии – дикие дрожжи. При нормальной температуре они-то и начнут брожение. Но, надо четко понимать, что дикие дрожжи ненадежны и непредсказуемы. Поэтому рекомендую использовать «культурные» дрожжи. Во-первых, будете представлять до какой крепости сбродит ваше вино, во-вторых, есть различные штаммы дрожжей, которые сбраживают до 12-16% даже вино из черноплодной рябины или работают при низких температурах.

 

Почему вино не бродит.

 

Вообще, брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать два-три дня это нормально.

Если не завелось, первое что делаем – проверяем крышку и гидрозатвор. Если бродильная емкость закрыта негерметично, то возможно брожение началось – просто вы этого не видите. Углекислый газ выходит незаметно через неплотно закрытую крышку и всё. От неплотно закрытой крышки есть ещё и другая проблема – попадание кислорода в винное сусло. Вино, в этом случае, может уйти в уксус.

Если все изъяны устранены, но брожение не запустилось, надо принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия для брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому надо постараться создать комфортные условия для дрожжей.

  1. Перенесите емкость в помещение с подходящей для дрожжей (указано на упаковке) температурой брожения вина. Обычно, это 24-28°С. Если брожение началось, не должно быть резких перепадов температур.
  2. Добавьте питательные соли. Помогает. Если сбраживаете на диких дрожжах, добавьте культурных дрожжей. Бывает, что дикие дрожжи просто перестают расщеплять сахар.
  3. Проверьте плотность сахара ареометром-сахарометром. В винном сусле должно быть 15-24% сахара. Будет меньше – значит дрожжам нечего есть. Больше – сусло консервируется. Мало сахара, добавляем его до стандартного гидромодуля. (т.е. если сахарометр показал 10% это значит 100гр сахара на 1литр сусла. Смело добавляем 50-140граммов сахара на 1литр сусла). Больше сахара, добавляем воду.
  4. Проверьте кислотность винного сусла. РН-метр вам в помощь. Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает, что 1литр сока содержит от 6 до 10 г кислоты. И это наиболее оптимальное значение кислотности. Если pH превышает 12 г/л, вино становится слишком кислым.

Брожение будет идти до тех пор, пока вино не наберет крепость в 10-14%. При такой крепости винные дрожжи погибают, сахара остается мало.

Чтобы получилось сладкое, полусладкое или полусухое вино, останавливайте брожение. Есть несколько способов:

Охлаждение. Вынесите вино на холод, 2°С – дрожжи уснут. Но есть риск, что при последующем повышении температуры брожение возобновится.

Осаживание бентонитом. Добавьте бентонит из расчета 1ст.л. на 10литров вина, подождите 1-3дня, дрожжи вместе с глиной осядут, затем декантируйте.

Воспользуйтесь остановителем брожения. Например BeerVingem.

Закрепление вина. В вино добавляется спирт, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но не ниже, потому что при 16грд винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объёма вина.

Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре любые дрожжи погибают.

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее
Внимание! Для корректной работы у Вас в браузере должна быть включена поддержка cookie. В случае если по каким-либо техническим причинам передача и хранение cookie у Вас не поддерживается, вход в систему будет недоступен.