Брожение вина — это естественный, нормальный процесс. Без брожения вина не получится. Свежеотжатый сок начнет бродить сам по себе, если конечно его не пастеризовали. Почему? На кожице плодов живут бактерии – дикие дрожжи. При нормальной температуре они-то и начнут брожение. Но, надо четко понимать, что дикие дрожжи ненадежны и непредсказуемы. Поэтому рекомендую использовать «культурные» дрожжи. Во-первых, будете представлять до какой крепости сбродит ваше вино, во-вторых, есть различные штаммы дрожжей, которые сбраживают до 12-16% даже вино из черноплодной рябины или работают при низких температурах.
Почему вино не бродит.
Вообще, брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать два-три дня это нормально.
Если не завелось, первое что делаем – проверяем крышку и гидрозатвор. Если бродильная емкость закрыта негерметично, то возможно брожение началось – просто вы этого не видите. Углекислый газ выходит незаметно через неплотно закрытую крышку и всё. От неплотно закрытой крышки есть ещё и другая проблема – попадание кислорода в винное сусло. Вино, в этом случае, может уйти в уксус.
Если все изъяны устранены, но брожение не запустилось, надо принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия для брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому надо постараться создать комфортные условия для дрожжей.
- Перенесите емкость в помещение с подходящей для дрожжей (указано на упаковке) температурой брожения вина. Обычно, это 24-28°С. Если брожение началось, не должно быть резких перепадов температур.
- Добавьте питательные соли. Помогает. Если сбраживаете на диких дрожжах, добавьте культурных дрожжей. Бывает, что дикие дрожжи просто перестают расщеплять сахар.
- Проверьте плотность сахара ареометром-сахарометром. В винном сусле должно быть 15-24% сахара. Будет меньше – значит дрожжам нечего есть. Больше – сусло консервируется. Мало сахара, добавляем его до стандартного гидромодуля. (т.е. если сахарометр показал 10% это значит 100гр сахара на 1литр сусла. Смело добавляем 50-140граммов сахара на 1литр сусла). Больше сахара, добавляем воду.
- Проверьте кислотность винного сусла. РН-метр вам в помощь. Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает, что 1литр сока содержит от 6 до 10 г кислоты. И это наиболее оптимальное значение кислотности. Если pH превышает 12 г/л, вино становится слишком кислым.
Брожение будет идти до тех пор, пока вино не наберет крепость в 10-14%. При такой крепости винные дрожжи погибают, сахара остается мало.
Чтобы получилось сладкое, полусладкое или полусухое вино, останавливайте брожение. Есть несколько способов:
Охлаждение. Вынесите вино на холод, 2°С – дрожжи уснут. Но есть риск, что при последующем повышении температуры брожение возобновится.
Осаживание бентонитом. Добавьте бентонит из расчета 1ст.л. на 10литров вина, подождите 1-3дня, дрожжи вместе с глиной осядут, затем декантируйте.
Воспользуйтесь остановителем брожения. Например BeerVingem.
Закрепление вина. В вино добавляется спирт, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но не ниже, потому что при 16грд винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объёма вина.
Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре любые дрожжи погибают.
Комментариев пока нет