Acetobacteraceae (лат., русское название — уксуснокислые бактерии) — семейство бактерий из типа протеобактерий, которые получают энергию, окисляя этанол до уксусной кислоты. Поэтому они часто развиваются вслед за дрожжами, используя продукт спиртового брожения как субстрат для роста. Проще говоря, эти самые Acetobacteraceae едят этиловый спирт, превращая его в уксусную и другие кислоты. Только вот процесс производства вина анаэробный, т.е. без доступа кислорода, а этим ацетобактериям, наоборот, для жизни нужен кислород.
Чтобы сделать уксус, нам обязательно нужно вино! Настоящее, не пастеризованное, не из виноматериалов и т.д. В общем, нормальное сухое вино из яблок.
Итак, берём обычные садовые сладкие яблоки. Из расчета на три литра уксуса - понадобится 5-6кг плодов.
(Если у вас уже есть яблочное вино – просто пропустите первые пять пунктов.)
- Из яблок получаем сок любым удобным способом. Можно отжать через соковыжималку и пресс, можно измельчить перфоратором с насадкой или в мясорубке.
- В полученный сок добавляем 10-15% воды, для того, чтобы понизить кислотность. Замеряем сахарометром количество сахара в разведенном соке. Например, сахарометр показал значение "12". это значит, что 120граммов сахара в каждом литре нашего сока уже есть. Ориентируемся на гидромодуль - 150-180 граммов сахара на 1 литр сока и добавляем нужное количество сахара.
- Вносим дрожжи. Винные или для сидра. И не в коем случае ни спиртовые, ни хлебопекарные. Расход дрожжей обычно пишут на пачке. В нашем случае расход, примерно 1-1,5гр на литр сока.
- Сусло ставим под гидрозатвор и оставляем в теплом месте t-23-25C. Через 1-2 часа начинается брожение. Бродит, примерно полторы - две недели. Сбраживаем до сухого вина.
- Декантируем вино – снимаем с осадка.
У нас получилось молодое яблочное вино. Если оно светлое – можно сразу же приступать к изготовлению уксуса. Если наблюдается муть – перед тем, как начать готовить уксус, лучше выдержать напиток под гидрозатвором в прохладном месте еще месяц, периодически повторяя декантирование, до полного осветления вина.
6. Отобранное для уксуса вино ставим в открытой емкости с широким горлом, прикрыв марлей, в теплое (26-35°) место. Через 3-7 и даже больше дней уксусное скисание должно начаться само собой – сусло начнет выделять характерный кислый запах, а на его поверхности появится пленка, напоминающая пленку на остывшем чае, с масляными разводами.
7. Через 2-4 недели запах жидкости должен усилиться, стать совсем неприятным – значит, все идет по плану, нам остается только ждать.
8. Через 3-5 недель процесс скисания должен закончиться. Это можно определить по выпадению плотного темного осадка, осветлению жидкости и изменению запаха – теперь он уже будет напоминать уксус. Нужно отфильтровать почти готовый продукт и разлить по стеклянным банкам - бутылкам. До употребления уксус рекомендуется выдержать в прохладном месте месяц-два.
Храним уксус также как и уксус фабричного про-ва - в кладовке или кухонном шкафчике, но лучше в холодильнике или погребе.
Р.S.
Проблемы при изготовлении уксуса.
- Уксусное скисание не начинается. Прошла уже не одна неделя, а ожидаемый кислый запах и мутной пленки на поверхности всё ещё нет.
- Решение: а) подождать ещё чуть-чуть; б) повысить температуру – оптимальная температура для образования уксуса – 26-35°С; г) принудительно заразить сусло уксуснокислыми бактериями.
Заражение ацетобактериями производится при помощи мушек-дрозофил, которые переносят данные микроорганизмы на своих лапках. Расплодить мушек можно, порезав яблоко и просто оставив его на столе. Способ радикальный и не для всех приемлемый, но работает...
- Уксус получается мутным. Это часто случается.
- Решение: а) фильтрация через ватку, выдержка, фильтрация, опять и опять фильтрация. А вообще лучше сразу берите только прозрачное, хорошо осветленное вино. Мутный уксус просто не эстетичен, а так ничем не отличается от прозрачного.
- Недостаточное содержание уксусной кислоты. Причина – либо скисание еще не окончено, либо вы взяли вино малой крепости.
- Решение: Ацетобактерии питаются спиртом. Обычные сладкие яблоки содержат примерно 12% сахара, что дает нам порядка 7% алкоголя в вине. При дальнейшем уксусном скисании эти 7° превратятся в 5% уксуса – то, что нужно для кухонных целей! Будет больше - ничего страшного - развести то водой всегда можно.
И ещё!
Яблочный уксус сохраняет весь спектр полезных витаминов. А именно: витамины группы В, витамин С, Е, А и прочее, насыщен натуральной фруктовой, молочной кислотой, а также обладает антисептическими свойствами.
В состав яблочного уксуса входят и микроэлементы: цинк, натрий, медь, железо, магний, калий, марганец и пр.
Магний, входящий в состав яблочного уксуса, полезен для нервной системы, для нормальной работы сердца, желчного пузыря и кишечника.
Калий, отвечает за нормальное функционирование сердца и мышц.
Яблочный уксус содержит дубильные вещества.
Яблочный уксус содержит пектины, который положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, на сосуды, а также снижает уровень холестерина, очищают кишечник, выводят шлаки и токсины из организма.