СЫР МОЦАРЕЛЛА

Сыр Моцарелла, имеет белый цвет, мягкую структуру, нежный кисломолочный вкус и сливочный аромат. Такой сыр отлично подойдет для приготовления салата, лазаньи, пасты, и, конечно, пиццы.

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры»  или культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
4. Термометр
5. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
6. Соль поваренная пищевая

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»  или культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1-2 часа для активизации бактерий и увеличения кислотности молочной смеси.
3. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
4. Снова подогрейте молоко до 35-38ºС.
5. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте  раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Остановите движение молочной смеси, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут.
6. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте  смесь еще ненадолго.
7. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 3 см на 3 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 30  минут.
8. Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 20-30 минут.
9. Выстелите дуршлаг тканью или марлей, также можно использовать мешочек для сыра и творога. Переложите получившееся сырное зерно в дуршлаг и оставьте для созревания минимум на 2-3 часа при температуре 30-35ºС. В это время активизировавшиеся бактерии обеспечивают нужную кислотность (4,6-4,8 рН), волокнистую структуру, упругую консистенцию и нежный вкус будущего сыра Моцарелла.
10. По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
11. После того, как сыр готов к вытягиванию приступайте к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опустите сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Наденьте плотные резиновые перчатки для защиты рук. Извлеките нагретую сырную массу и разомните его руками как тесто. Начните растягивать сырную массу в длинные полосы, складывайте пополам полосы и снова растягивайте.Учтите, что сырная масса не должна прилипать к рукам. После нескольких вытяжений опять отправьте сыр в емкость с горячей сывороткой, вымешивайте 20 секунд. Затем  достаньте сыр и разомните. Повторяйте эти действия до тех пор, пока сырная масса не приобретет нитевидную структуру и блестящую поверхность. Сырная масса готова!
12. Начните формирование нужной Вам формы сыра Моцарелла. Это могут быть большие шарики — «боккончини», шарики чуть поменьше, размером с грецкий орех — «чильеджини», или совсем маленькие — «перлини», а может быть моцарелла в форме косички или закрученных узлов. Для этого просто отрывайте от массы шарики или сплетайте в косу вытянутые полосы. После того как Вы получили желаемый кусок сыра, погружайте его в холодную воду.

*Расход закваски

1. Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

 Посолка сыра

Приготовьте раствор соли концентрацией 15%. Для этого растворите 150 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра.

Сыр готов к употреблению!

Хранение

Храните готовый сыр Моцарелла в холодильнике в соляном растворе.

Приятного аппетита!