СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ. Как готовить?

Сыр имеет плотную пластичную структуру, светло-желтый цвет, кисловатый вкус с ореховой ноткой.

Сыр Голландский отлично подойдет для приготовления запеканок, супов, соусов. Также он хорошо сочетается с хлебом, фруктами. Подойдет и для приготовления сырного фондю.

Готовим сыр Голландский в домашних традициях!

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Твердые сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Культура заквасочная Casei
5. Термометр
6. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, дренажный коврик, мешок для отжима, форма для сыра, контейнер для созревания.
7. Соль поваренная пищевая
8. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски

1. Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» (из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры.
3. На данном этапе также можно внести культуру заквасочную Casei для ускорения созревания сыра в будущем. При внесении закваски срок созревания сократится с 60 суток до 40 суток.
4. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите в молоко, накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка на 30-40 минут.
6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
7. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,5-1 см., столбики разрежьте на кубики.
8. Начинайте осторожно перемешивать кубики одновременно поддерживая температуру 30-32ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
9. Удалите из кастрюли 20-40% сыворотки.
10. Влейте в кастрюлю такое же количество кипяченой воды, охлажденной до 42ºС.
11. Продолжайте вымешивание сырного зерна с одновременным постепенным повышением температуры до 38ºС (второе нагревание). Продолжайте вымешивание сырного зерна 25-30 минут.
12. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно уплотнилось и осело на дно кастрюли.
13. Приготовьте форму. Выстелите дно формы мешком для ожима. Поставьте форму в кастрюлю с сывороткой и зерном. Заполняйте форму зерном и сывороткой, приминая сырное зерно в форме руками. Старайтесь избегать попадания воздуха в сырную массу.
14. Затяните завязочки мешка и оставьте для самопрессования на 30 минут прямо в сыворотке. В середине этого периода переверните сыр для самопрессования в обратном направлении.
15. По истечении 30 минут выньте сыр, перезаверните его в ткани, переверните, накройте крышкой и прессуйте 30 минут с весом, равным двум весам сыра. Далее прессуйте 1 час с весом, равным 3 весам сыра и 2 часа с весом, равным 4 веса сыра.
16. Приготовьте раствор соли 20%. Погрузите в него сыр и оставьте для просаливания из расчета 3 часа на 0,5 кг сыра. в середине срока переверните сыр для более равномерного просаливания.
17. Поместите сыр в контейнер для созревания и просушите в течении 5 суток при температуре 10-13ºС или до тех пор пока не образуется сухая корочка.
18. Оставьте сыр на созревание при этой же температуре на 2 месяца (если вы вносили Casei, то на 1,5 месяца). При желании можно покрыть сыр воском, латексом или поместить в термоусадочные пакеты.

Приятного аппетита!