Сыр Эдам, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет полутвердую структуру, бледно-желтый цвет, вкус пикантный, слегка сладковатый с ореховым послевкусием. Чем более выдержанный будет сыр, тем острее будет вкус. Такой сыр отлично подойдет для горячих бутербродов, пиццы, запеканок.
Вам понадобится
- Молоко
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
- Культура заквасочная «Полутвердые сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
- Термометр
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая
- Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
- Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
- Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
Порядок приготовления
- Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
- Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
- Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвердые сыры» (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
- Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 40-50 минут.
- По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
- Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм., столбики разрежьте на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
- Начинайте осторожное вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 34-35ºС в течении 20 минут. За это время сырные зерна должны стать более мелкими и упругими.
- Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня сырного зерна.
- Продолжайте вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 37ºС. Вымешивайте в течении 40 минут, чтобы сырная масса уплотнилась.
- Приготовьте форму для сыра и выстелите ее марлей или салфеткой для сыра. Переложите сырное зерно в форму и накройте крышкой для прессования.
- Прессуйте сыр 30 минут под весом, составляющим 2-3 веса сырной головки.
- Пока прессуется сыр нагрейте сыворотку до 48ºС. По окончании прессования переложите сырную головку в теплую сыворотку на 40-50 минут. В этот период переверните сырную головку один раз.
Посолка и прессование
- Переложите сырную головку в форму, накройте крышкой для прессования и выдерживайте под прессом, равным 8-10 весов сырной головки, в течении 1 часа.
- Переверните и прессуйте еще 8 часов с весом, равным 12-13 весов сырной головки.
- Приготовьте раствор соли концентрацией около 25%. Для этого растворите 250-270 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной охлажденной кипяченной воды.. Затем доведите объем до 1 литра.
- Поместите сырную головку в рассол на 10 часов.
Созревание
- Достаньте сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и сушите в холодильнике 3-5 дней до образования плотной сухой корочки.
- Выдерживайте сыр в течении 2-х месяцев при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85%. В случае появления плесени, счищайте его жесткой щеткой, протирайте поверхность солевым раствором с добавлением уксуса.
Кроме созревания в натуральной виде, вы можете поместить сыр в вакуумный пакет или покрыть воском.