Сыр Эдам рецепт

Сыр Эдам, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет полутвердую структуру, бледно-желтый цвет, вкус пикантный, слегка сладковатый с ореховым послевкусием. Чем более выдержанный будет сыр, тем острее будет вкус. Такой сыр отлично подойдет для горячих бутербродов, пиццы, запеканок.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Полутвердые сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Термометр
5. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
6. Соль поваренная пищевая
7. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски

1. Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвердые сыры»  (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 40-50 минут.
6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
7. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм.,  столбики разрежьте на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
8. Начинайте осторожное вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 34-35ºС в течении 20 минут. За это время сырные зерна должны стать более мелкими и упругими.
9. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня сырного зерна.
10. Продолжайте вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 37ºС. Вымешивайте в течении 40 минут, чтобы сырная масса уплотнилась.
11. Приготовьте форму для сыра и выстелите ее марлей или салфеткой для сыра. Переложите сырное зерно в форму и накройте крышкой для прессования.
12. Прессуйте сыр 30 минут под весом, составляющим 2-3 веса сырной головки.
13. Пока прессуется сыр нагрейте сыворотку до 48ºС. По окончании прессования переложите сырную головку в теплую сыворотку на 40-50 минут. В этот период переверните сырную головку один раз.

Посолка и прессование

1. Переложите сырную головку в форму, накройте крышкой для прессования и выдерживайте под прессом, равным 8-10 весов сырной головки, в течении 1 часа.
2. Переверните и прессуйте еще 8 часов с весом, равным 12-13 весов сырной головки.
3. Приготовьте раствор соли концентрацией около 25%. Для этого растворите 250-270 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной охлажденной кипяченной воды.. Затем доведите объем до 1 литра.
4. Поместите сырную головку в рассол на 10 часов.

Созревание

1. Достаньте сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и сушите в холодильнике 3-5 дней до образования плотной сухой корочки.
2. Выдерживайте сыр в течении 2-х месяцев при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85%. В случае появления плесени, счищайте его жесткой щеткой, протирайте поверхность солевым раствором с добавлением уксуса.

Кроме созревания в натуральной виде, вы можете поместить сыр в вакуумный пакет или покрыть воском.