Рецепт сыра с плесенью

Для приготовления потребуется:

Инструменты;

1.            Ёмкость для молока

2.            Термометр

3.            Мерные ложечки

4.            Мешок для процеживания

5.            Форма для сыра

6.            Две доски (типа разделочных)

7.            Длинный нож или «лира»

8.            шумовка

Ингредиенты:

1.            Молоко 10л.

2.            Мезофильная закваска (лучше БИОАНТИБУТ)

3.            Голубая плесень Penicillium Roqueforti

4.            Липаза (необязательно, но не помешает)

5.            Хлористый кальций

6.            Сычужный фермент

7.            Соль (не каменная)

Если есть уверенность в качестве молока, то можно делать сразу

Если нет-лучше пастеризовать.

В разных чашечках разводим

1.            1\4 ч. ложки мезофильной закваски

2.            1\16 ч. ложки плесени

3.            1\32 ч. ложки липазы (для улучшения вкуса)

•             Охлаждаем (нагреваем) молоко до 30 градусов

•             Добавляем в молоко мезофильную закваску, осторожно перемешивая

•             Добавляем плесень Penicillium Roqueforti и липазу.

•             Всё тщательно, но осторожно, перемешиваем. Закрыть крышкой на 30 минут.

•             Снова осторожно перемешиваем и добавляем 2-3 мл хлористого кальция

(больше не надо - будет горчить) перемешиваем.

•             Добавляем в молоко Сычужный фермент так, как написано в инструкции и перемешиваем.

•             Закрываем сыроварню крышкой и оставляем на 1,5 часа для свёртывания

•             Длинным ножом разрезаем на квадратики и разбиваем по диагонали

•             Даем отстояться 5-10 минут до появления сыворотки

•             Шумовкой перекладываем полученное сырное зерно в мешок и даем стечь сыворотке 30-40 минут

•             Мешок завязываем и укладываем под пресс между двух досок (пресс-бутыль с водой 5л.)

•             Через 10-12 часов, получившийся блин, разломать на не очень мелкие кусочки

•             Две чайные ложки соли перемешиваем с готовым продуктом

•             Не уминая полученный продукт укладываем в форму для сыра

•             Первые сутки переворачиваем форму через 4 часа для самопрессования

•             Следующие 3 дня переворачивать по 2 раза

•             После прекращения выделения сыворотки проткнуть палочкой для суши или спицей как можно чаще сверху и снизу и убрать в холодильник в контейнере с крышкой.

Если любите более сухой сыр – можно провялить без формы ещё день.

Теперь набраться терпения на 4-5 недель. С 10 литров молока выходит 1.35-1.4 кг. деликатесного сыра.